フライングソーサー めききのコツ

Flying Saucerで展開するすべての商品は、
実際に使ってみて、「良い」と実感できたものに限ります。
Flying Saucerの代表でもある清水さんに、
いろいろな調理機器について、
本当の使い方と、選び方のコツをたっぷりお聞きしました。
「ホントにいいんですよコレ!」が口癖の清水さんの言葉には、
毎回驚かされることばかり。
編集スタッフでもある「わたし」が定期的にお話をおうかがいしていきます。
記念すべき最初の道具は「IHフライパン」についてです。


001

IHプライパン悪いのはIHじゃない。
道具なんだ。

清水
タワーマンションとかだと、
今はほぼIHになっているじゃないですか。
ところがね、引っ越ししてIHになった途端に、
「炒め物ができなくなった」とか「火力が足りない」とか
言うんですよ。
あなたのお家は、IH?
わたし
はい。最近IHにしました。
清水
炒飯とかうまくできない、なんてことありませんか?
…でしょう、それはね、料理の仕方が、そもそもガスと違うんですよ。
めききのコツ1 IHプライパン
清水
実は熱量は、ガスよりもIHのほうがパワーはあるんです。
火力はガスよりも数段上。
とろ火のほうも、ガスのほたる火よりもまだ低い。
わたし
もっと低い?
清水
もっと低い。極とろ火って表現したりします。
火力が無いって言いますけど、IHの方が強火も強いし、弱火も弱い。
要するに幅は広いんです。

例えば、普通に売られているフライパンをガスで使用していて、 へこんだり歪んだりすることないんですけど、
IHの場合はハイパワーで使うと、鉄板なんかでもへこんじゃいますし、
ステンレスだと使えなくなるくらいに変形します。
わたし
それなのになぜ火力が弱いってイメージがあるのでしょう。
清水
IH「対応」のフライパンではガスと同じようには料理ができないんです。
この「対応」がポイントです。
IHのハイパワーっていうのは、
結局湯沸ししかやっちゃいけないパワーなんです。
やかんでお水をお湯にする。早く沸かすには便利です。

ところが、普通の料理でこれをやると、
例えばフライパンは変形します。
わたし
でも、炒飯は強火ですよね。
清水
はい、この間もお客さまが、
「IHでちゃんとした、野菜炒めとかチャーハンができない」と おっしゃっていました。
それはね、道具の選び方、料理の仕方が間違ちゃっているわけ。
IHの火力を最大限に引き出す道具を使わないと駄目。
わたし
IH「対応」というのは、IHで使えるっていうだけなんですか。
清水
そう、使えるだけ。
厳密にいうと野菜炒めが食感の良い、シャキシャキした野菜炒めができない。
それからチャーハンもパラパラにならない。
煮物もちゃんと煮詰まらない。味が染み込んでない。

なぜならIHは底が熱くなるだけなんです。
従来の料理は、発熱した熱をフライパンの脇、鍋肌に伝えて作る。
ガスは上昇気流があるので、鉄板だろうがステンレスの板一枚だろうが、 鍋肌まで熱が伝わるわけですよね。
一般的なIH「対応」商品だと、底だけ熱くなって側面が熱くならない。
対流が起きないから、ガスと同じような調理はできないんです。
めききのコツ2 IHプライパン
わたし
なるほど。IH対応フライパンを、斜めにするわけにいかないですもんね。
清水
いかないですね。
オフになっちゃいますから。
だからIHの場合は側面まで熱が伝わる形状であったりとか、 専用の機能、材質が必要になります。
わたし
それは知りませんでした。
清水
ほとんどの方が知らない。
チャーハン、なんとなくおいしくないよね。
野菜炒めおいしくないよね。だから…。
わたし
ガスじゃないとやっぱり駄目なんじゃないかなと。
清水
そうです。だから極端なこというと、IHがいいと言われてIHにした。
でもちゃんとした料理がなんとなくできない。
だから、またガスに変えるっていうお客さまもいました。

だけど、これから年も取っていくし、
やっぱりガスよりもIHのほうが安全だし、
IHって上昇気流がないので、台所のフードや換気扇が汚れないわけですよ。
ガスは上昇気流があって、油も一緒に飛んじゃうから換気扇が汚れる。
わたし
IHが悪いってことでも無い訳ですね。
清水
はい。それは多分IHレンジを売るほうもよくわかってない、 だからお客さまに、最適な道具を提案できていないのでしょう。
わたし
IHにしたら料理の仕方も変えないといけないということでしょうか。
清水
いや、そんなに変えなくてもいいと思いますけどね。
ただ、道具をちゃんと選ばないといけない。

上昇気流がないという話をしましたが、
調理中に水分が減らないんですよ。
だからガスと同じように調理すると、味を仕上げようと思って、 調味料をどんどん入れるわけですよ。
だから調味料の量が減るのが早いってお客さん多いですね。
結局、中の水分が減らないじゃないですか。
煮詰まらないわけですよ。だから味が薄い。
わたし
だからそのパリッとしないで、しなっとするような感じになっちゃう。
蒸した感じのように。
清水
そうそう。しなっとしちゃう。
だから、どんどん調味料を足していくわけですよ。
醤油とか砂糖とかみりんとか、そうじゃないと味がまとまらない。
だからIHになってから料理がまずいっていうお客さん、ほとんどですよ。
ガスと同じようにやったら。

ガスは煮詰まっていくのでちょうど凝縮するわけですよね。
濃度が濃くなるわけです。
IHは水分が飛ばないんで、濃度は濃くならないわけですよ。
だから水分は逆に抑えとかなきゃいけないんです。最初から。

でもね、特性を知っていれば、
野菜炒めもおいしいし、チャーハンもちゃんとパリッとしたものができますよ。
わたし
どうしたらよいのでしょう?
清水
IHの特性、道具をちゃんとしたものを選ぶっていうことですよ。
ちょっと比べてみますか。

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