Special

2021年1月マンスリースペシャル

今月の旬

ぶり

ぶりは養殖も盛んなので年中お店で見かける魚ですが、天然物は水温の低い海域を移動する回遊魚です。日本では寒くなる秋ごろから沖合に現れます。中でも「寒ブリ」は産卵のために栄養を蓄えたぶりで、富山県の氷見や、新潟県の佐渡などのブリは脂ののった高級魚として扱われます。切り身を選ぶ際は、赤身が鮮やかでキラキラと輝いているものを選びましょう。

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Monthly SPECIAL

うちのぶり大根

毎月「旬」の食材を使った調理を、お伝えするコラム。
正月料理で胃が疲れ気味の方も多いのではないでしょうか。
今回は正月明けの普通の食卓の代表として、旬のぶりと大根を使い、
冬の煮物の代表、ぶり大根をじっくり煮てみました。

「IHでは煮物が上手にできない」とお客様から良くお聞きします。ガスコンロからIHに変えた時の不満が特に多いようです。IH対応として売られている鍋の多くは、IHで料理ができるように加工された鍋ですが、対応しているだけで料理がしにくい鍋があるのも事実です。底だけが温まるので、熱が対流せずに食材に味が染み込まず「味が薄い」状態になることが多いようです。
今回使用したフライングソーサーオリジナルのオリジナル三層(アルミ)クラッド鍋は、IH専用に開発した究極の鍋。鍋底だけでなく、側面にも熱が伝わるようにアルミをステンレスで挟み込んだ三層構造になっています。ぶり大根のような煮物も、ガスで料理する時同様、熱の対流が発生し、食材に旨味がしっかりと染み込みます。また、グツグツ煮込んでも側面に煮込みの輪ジミができにくいのも特徴です。

側面に輪ジミが出来にくいフライングソーサーの究極の鍋

  • STEP1

    ① ぶりの血合などを綺麗に水洗い

  • STEP2

    ② ピチットシートで余分な水分を取る

  • STEP3

    ③ 大根をお米と一緒に下茹で

今回調理したぶりは下関産の脂ののったもの。これだけ立派なものはなかなか手に入らず、ようやく見つけた天然物です。出汁が出るように、アラの部分があるものを選びました。しっかりと水洗いした後、ピチットシートに包んで冷蔵庫で保存。ピチットシートは余計な水分と臭みを吸ってくれるので下ごしらえに最適です。大根は輪切りにし、煮崩れしないように面取りをします。大根だけお米と一緒に先に煮ておくと大根の苦味やアクが取り除かれ甘みが増します。鍋にぶりと大根、調味料と水を入れて沸騰させた後、アクを取り、弱火でコトコト煮ます。途中で大根を裏返すのをお忘れなく。今回は40分くらい煮た後、一晩寝かせました。ここでしっかりと味が染み込むのも究極の鍋の力。一度冷ましてからもう一度加熱すると、大根がしみておいしさが増しますよ。

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美味しい道具

  • 美味しい道具1

    熱の対流で煮物も美味しくする
    オリジナル三層クラッド 両手鍋

    熱伝導の良いアルミをステンレスでサンドイッチし
    側面まで素早く温まるIHにも最適な鍋

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  • 美味しい道具2

    ツヴィリングJ.A.ヘンケルス
    Arcシリーズペティナイフ 13cm

    ハンドルは従来のアーチ型をさらに進化させ
    より握りやすく使いやすい丸みのあるデザインが魅力

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  • 美味しい道具3

    フライングソーサーオリジナル
    いちょうまな板

    刃当たりが柔らかく、軽くて扱いやすい
    職人がひとつひとつ仕上げたまな板

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  • 美味しい道具4

    臭みと水分を取り除く
    脱水シート

    一夜干しや刺身の解凍に便利
    旨みを残し、水分と臭みを取り除く業務用脱水シート

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