Special

2021年5月マンスリースペシャル

今月の旬

初鰹

3月ごろから5月にかけて九州から本州中部へと上がってくる「初鰹」。この時期の鰹は、脂が少なく身が引き締まっており赤身が強くさっぱりとした味わいが特徴です。その後三陸から北海道へ進み、8-9月ごろにUターンし「戻り鰹」となり2度目の旬を迎えます。戻り鰹は丸々と太りしっかりと脂の乗ったピンク色で濃厚な味わいが特徴です。

monthly special image

Monthly SPECIAL

初夏を味わう

毎月「旬」の食材を使った調理をお伝えするコラム。
赤身が強くでさっぱりとした初鰹はポン酢や薬味で食べるたたきが合うと言われています。また端午の節句には旬の鰹 =「勝男」とかけられ縁起物としても食されてきました。

今日の初鰹のたたきは、静岡で水揚げされた初鰹を用意。一般的には藁焼きが良いとされていますが、ご家庭での藁焼きは難易度も高いので今回はレズレー キッチントーチ(ハンドバーナー)を使用します。鰹の表面を炙り出すと独特の香りが更に香ばしさを増し藁焼きにも劣らない味わいを生み出します。炙った鰹を氷水で締めたら仕込みは完了です。ちなみに江戸時代から詠まれている俳句に「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」・「まな板に 小判一枚 初鰹」とあるように昔から私たち日本人にとっての初鰹は大変貴重で人気があり、そして文化的にも価値のある旬の魚なのです。

  • STEP1

    ① レズレー キッチン トーチ

  • STEP2

    ② レズレー アジャスタブルスライサー

  • STEP3

    ③ 銅卸金

用意した食材は、新玉ねぎ・ミニトマト・ブロッコリースプラウト・レモンです。玉ねぎを半分にカットしたら薄くスライス、ここで使うのはレズレーアジャスタブルスライサー、厚さを11段階で調整できます。鰹の食感を邪魔しない程度にかつ玉ねぎのシャキシャキを残したいというスタッフの強い要求に応えるべく厚さレベル2でスライス、半透明になるほど薄くスライスされた玉ねぎなのに主張しすぎないシャキっとした食感を残す事に成功しました。ミニトマト・レモンをそれぞれカットしスプラウトを散らしたらあとは調味料を作り「初鰹のたたき」の完成です。

今回は調味料はポン酢ではなくバルサミコ酢と醤油、ニンニクのすりおろし、ピンクペッパーを合わせました。生魚の臭みを抑えつつ、フルーティーな酸味とニンニクのコクが初鰹の芳醇な香りを引き立てます。


Monthly Recommended

美味しい道具

  • 美味しい道具2

    炙る調理がもっと簡単に
    レズレー キッチントーチ

    鰹のたたきからクリームブリュレまで
    シンプルな構造で安心して使えるトーチです。

    詳細はこちら
  • 美味しい道具2

    ドイツ製のオールステンレス
    レズレー アジャスタブルスライサー

    11段階で厚さの調整ができるので、
    さまざまな食材が最適にスライスできます。

    詳細はこちら
  • 美味しい道具3

    職人がひとつひとつ手目立てした
    本職用銅卸金

    絶妙な目立ての間隔が
    余分な水分を出さずに旨味を残します。

    詳細はこちら

INSTAGRAMMORE

FACEBOOKMORE