Special

2021年6月マンスリースペシャル

今月の旬

びわ

昔は近所のお庭にたくさん実っていたよ。と懐かしむ声も多く聞かれるびわですが、5月ごろから旬を迎えて6月に収穫ピークを迎えます。日本では九州、特に長崎での生産が多く、比較的温暖な地域では昔から食されてきた身近な果物です。びわの味わいはとても繊細で微かな酸味と優しい甘味があります。香りも繊細で果肉は柔らかく、主張の強いフルーツとは違い、ほっこりと落ち着く味わいです。

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Monthly SPECIAL

果実と食事

毎月「旬」の食材を使った調理をお伝えするコラム。
木々も青々と風に揺られ、夏の訪れが近くに感じるようになってきました。 今回は、6月の果物「びわ」を使ったジャム作りに挑戦します。

今日のびわは近所の果物屋さんでおすすめされた長崎産のびわを使用します。 丁寧に果実を洗ったら、皮を剥いて3-4cm程度のザク切りにし全て切り終わるまで塩水に漬けておきます。びわの身は色が変わり易いのが特徴なので、なるべく本来の果実色に近いジャムにする為に一手間かけました。FSオリジナル ステンレス両手鍋21cmにびわを入れたら、びわの実に対して30パーセントの分量のグラニュー糖を投入します。まだ火はつけずに果実から水分が出るのを待ちます。約10分ほどで鍋底から3センチ程度の水分が出てきたのを確認して火をつけます。沸騰するまでは中火よりやや強火。果実を崩さないように優しく混ぜ合わせる時に役立つのがFSオリジナルのシリコン製のクッキングスパチュラレギュラーサイズ。300度まで耐えられるように設計された優れもので、お菓子作りには欠かせないツールです。

果実に火が入り始めると、びわの芳醇な香りが砂糖の甘味と相まって心地よく辺りを包み込みます。 その後ぐつぐつと沸騰し、果実からアクが出てきたら丁寧に取り除きます。 ここからは「優しく混ぜる → アクを取る」を繰り返し、焦がさないように丁寧に煮詰めていきます。 根気の要る作業ですが、この繰り返しが最高のジャムを作る唯一の秘訣なのです。 およそ1-1.5時間ほど煮詰めると水分が目に見えて減り始め、果実の色が薄い橙色から 濃い目に変わります。果実が崩れ出しジャムまであと少し、ここからは焦がさないように鍋底を 掬うように混ぜ合わせます。ところでFSのステンレス鍋は本当に焦げにくいのです。 お菓子作りなど砂糖を煮詰める調理は焦げとの戦いでもあります。 一度焦げてしまうと香ばしさが強くなりすぎたり、苦味が強調されてしまったり… しかし三層構造のこの鍋は温度変化に強く食材の変化に対応してゆるやかに温度を 分散し鍋全体で常に一定温度を保つ力があります。 お菓子作りのスペシャリストからも「とにかく焦げない!」と好評をいただいています。

  • STEP1

    ① セハー アルコールスプレー

  • STEP2

    ② FSオリジナル両手鍋&スパチュラ

  • STEP3

    ③ チャーミークリア

さて、水分が飛び煮詰まってきたらジャム作りも終盤に入ります。ここで搾りたてのレモン汁(レモン1個)を投入します。ジャム特有のとろみを出す為にはペクチンが必要です。レモンにはペクチンが多く含まれており、とろみを出すのと同時に煮詰めた果実に艶を出し、果実の色の変化を抑える効果があります。しっかりと混ぜ合わせて全体に馴染ませとろみが出てきたらほぼ完成です。この段階で一口味見をしたところ、アツアツではありますが寛美で濃厚なびわの心地よい酸味が鼻を抜けこの世の物とは思えないほど美味しく感じられました。

次にあらかじめ煮沸消毒していた瓶にレードルを使って取り分け、蓋をしたら逆さまにし冷めるまで待って完成です。今回の試食はバケットにジャムを塗りスタッフ全員でいただきました。皆、びわジャムは初めて食べたようですが杏ともオレンジとも違う新しい美味しさに感動していたようです。旬の果物でジャムを作る。毎月の楽しみがまた一つ増えたように思えた調理でした。


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