2021年10月マンスリースペシャル

今月の旬

きのこ:椎茸、しめじ、エリンギ、マッシュルーム

秋の山の幸、きのこ。一般的にきのこは一年中スーパーなどで購入できますが、天然のきのこは秋に旬を迎えます。きのこには食物繊維やビタミンB1B2Dなども多く含まれ体内を整える栄養素でいっぱいです。

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Monthly SPECIAL

きのこのグラタン

毎月旬の食材を使った調理をお伝えするコラム 10月となる今回は、土楽の土鍋を使い、きのこのグラタンに挑戦します。

一般的には土鍋というと鍋料理をイメージされがちですが、土楽の土鍋は様々な「調理」が可能なのです。 江戸時代から続く伝統の土楽の土鍋。耐火性・耐熱性の高い伊賀の粘土を使い、素焼きの後に釉薬をかけ本焼きをしているので、直火に強く「煮る・焼く・炒める・蒸す」と様々な料理を作ることが出来ます。今回のきのこのグラタンもガスコンロとオーブンを使用します。


まず用意したエリンギ、しめじ、椎茸、マッシュルーム、玉ねぎを適当なサイズにカットします。鳥のささみは事前にピチットシートに包み余分な水分を吸収させておきました。土鍋を中火にかけ大さじ1の油を入れ、土鍋を温めます。土楽の土鍋は保温力が抜群に高いのですが金属製の鍋に比べると温まるまでは少し時間がかかります。油が温まったら鶏ささみを炒めます。塩コショウ・白ワインを少々加え軽く炒め表面が白くなったら一旦ボウルに開けます。次に玉ねぎをバターで炒め、しんなりしてきたらきのこを入れ塩コショウで炒めます。全体的に火が通ったらこちらもボウルに移します。食材を炒める工程を直火の土鍋で行えるのがとても新鮮で、バターときのこの香ばしい香りが漂い、いつもの金属鍋よりももっと深みがあるように思えます。

  • STEP1
  • STEP2
  • STEP3

次にホワイトソースを作ります。用意したのは米粉とバター、米粉はダマにならないようストレーナーで振るいふんわり細かくしておきます。米粉とバターを土鍋で火にかけ、しっかりとペーストを作ります。粉っぽさがなくなったら牛乳を投入し少しとろみが出るまで煮込みます。同時にナツメグも少量削りかけます。ナツメグは乳製品独特のクサミを消しまろやかにしてくれるのです。混ぜながら軽くとろみが出始めたら先ほど炒めた鶏ささみときのこを土鍋に投入し本格的にとろみがつくまで煮込みます。煮込んでもとろみが足りないという時は同量の米粉とバターを少量追加します。5分ほど煮込むとちょうど良いとろみが出てきましたので一旦火を止めます。

今日のグラタン用に2種類のチーズを用意しました。加熱すると独特の伸びと弾力が生まれるモッツァレラチーズを土鍋に落とし、しっとりとコクのあるパルミジャーノレッジャーノをゼスターグレーターで削りながら振りかけ、最後にグラタンの表面にカリッとした食感と焼き色をつけるためにパン粉を適量降って仕込みは完了です。

先に230度で予熱をかけておいたオーブンに、土鍋をセットし10分ほど焼きます。 オーブンで焼き始めるとチーズが焼ける香ばしい香りがオーブンから漂い、ガラス越しに覗くとこんがりきつね色に変わる表面の隙間からプクプクと泡立つホワイトソースが垣間見え出来上がりに期待が膨らみます。タイマー設定の終了と共にきのこグラタンの完成です。器に取り分けスタッフ一同でいただきました。4種類もの熱々トロトロきのこをハフハフと口に運ぶとチーズとホワイトソースの芳醇な香りが鼻を通り、口の中では色々な食感が心地よく楽しめる絶品グラタンに感動しました。土鍋で作るグラタンがこんなにも素晴らしいと自画自賛で完結できました。



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