2021年11月マンスリースペシャル

今月の旬

銀杏、むかご、人参、さつまいも、れんこん、ごぼう

油祝い・油締めという風習をご存知でしょうか。本格的な冬に入るこの時期に行われてきた風習で、油を使った料理を神前に供えて油の収穫を祝ったり、冬に入る前に滋養をつける意味で油を使った料理を食すという油祝い。油が家庭の燃料・灯りだった時代から冬になる前のちょうどこの時期に油を使い始める、種油を絞る日という意味合いの油締め、という風習があります。

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Monthly SPECIAL

揚げ物の吹寄せ

毎月旬の食材を使った調理をお伝えするコラム 今月は旬の野菜を使った揚げ物の吹寄せに挑戦します。和食の吹寄せとは様々な味覚を吹寄せ盛りにしたものを指す言葉で、煮物や揚げ物、和菓子などがあります。秋風に吹かれた木々の落ち葉など晩秋の時期だからこその情景・風情を料理によって表現したのが吹寄せと言われています。

吹寄せに用意した食材は、秋の様々な野菜と「むかご・銀杏」です。野菜は5mm程度の厚さに切り、人参は紅葉の型抜き、さつまいもはいちょうの型抜きをします。れんこんは5mm程度、ごぼうは薄切りにします。 ちなみに秋の季語にも使われるむかご(零余子)ですが、山芋などの茎に変形してできた肉芽(種としても使える)の事でクセがなく小さくもほっこりとしたお芋の優しい味が特徴です。むかごは水洗いをし皮付きのまま、銀杏は薄皮付きのまま素揚げをします。


揚げ物に使う道具は、フライングソーサーオリジナルのステンレス ミルクパンです。小ぶりな三層鋼のステンレス鍋、ミルクパンという名称ですが深さが十分あるので揚げ物にも十分使えます。鍋にサラダ油を入れてIHクッキングヒーターを中火に設定します。約3-4分ほどで温度が上昇してきなと思ったら揚げ物用温度計にて170度を確認し調理開始です。
まずは銀杏から素揚げにします。薄皮のまま鍋に投入するとプクプクと気泡が上がり初め1分ほどでジュワーっと全体に気泡が拡散したら上部に銀杏が浮いてきますのでそれで完成です。熱で薄皮がスルッと剥けており中から黄金色で艶やかな銀杏が現れました。見るからにホクホクでとっても美味しそうです。次に揚げるのはむかごです。むかごも皮付きのまま鍋に入れると油の中で美味しそうにブクブクと上がり始めこちらもジュワーっと全体が浮いてきたら一呼吸置いてバットにあげます。そのあとは紅葉の型抜きで抜いた人参などの野菜を揚げていきます。これらの野菜については、揚げる前に「米粉」を軽く振ってまぶしてから揚げます。米粉は他の粉物に比べてサクッとした食感に仕上がり、そしてアレルギーを持たれている方でも安心して食べられます。

  • STEP1
  • STEP2
  • STEP3

紅葉型の人参、いちょう型のさつまいも、輪切りのれんこん、薄切りにしたごぼうをそれぞれ同じように揚げたらバットに移します。秋の季節感がより感じられるよう干菓子を盛るお皿にそれぞれの食材を盛り付けたら軽く塩を振り、こちらも旬の路地物のすだちを合わせたら調理は完成です。 出来上がった吹寄せは、紅葉の山々を感じさせるような秋色が散りばめられたとても風情のある仕上がりになりました。



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